В Питере - есть! О ресторанном деле Санкт-Петербурга
Если некто, кем вы беспредельно
восхищаетесь и кого уважаете,
погружен в особенно глубокие раздумья,
наиболее вероятно,что это раздумья об обеде.
Из новых законов Мерфи
Давайте сделаем небольшое отступление из мира непреходящих духовных ценностей и эстетических наслаждений в мир наслаждений другого рода, гастрономических, к примеру. Тем более, что оба эти мира неразрывно связаны, и я берусь это доказать.
Итак, давайте поговорим "об еды".
В дореволюционном европеизированном Петербурге, столице громадной империи, процветали все виды ресторанного бизнеса: от дешевых трактирных домов со столующимися квартирантами до роскошных дорогих ресторанов с изысканной кухней, на манер фешенебельного "Палкина" на Невском. Революция безжалостно разрушила все это великолепное разнообразие, позволив возродить ресторанное дело лишь в период нэпа и для совершенно иной клиентуры.
Во времена развитого социализма ресторанный общепит Ленинграда, конечно, существовал, но как бы отдельно от его жителей, большинство которых ни разу в своей жизни от рождения до смерти не переступило порог такого рода заведения. Зарплата в 120 рублей как-то не располагала к ресторанным кутежам. Астория, Метрополь, Кавказский - эти звучные названия были конечно на слуху у всех, включая нас с мужем. Но в силу скудного инженерного бюджета, мы, под видом воскресного похода в ресторан, водили нашего малолетнего тогда сына в "Молочное кафе" на Невском. Заурядные ленивые вареники, которые он там в пугающем количестве поглощал, еще долгое время ассоциировались у него с изысканной ресторанной едой. Вне дома еда всегда вкуснее - это базисная предпосылка любого ресторанного бизнеса.
"И прошло с тех пор целых тридцать лет, протекло, как песок в корабельных песочных часах"... И вот, возвратившись из своей последней поездки в Санкт-Петербург образца 2016 года, свидетельствую как на духу, что в 21-веке ресторанный бизнес этот города возродился, если не в дореволюционном своем великолепии, то уж наверняка - в былом его разнообразии.
Рестораны с кухней всех существующих в подлунном мире народов и этнических меньшинств, английские пабы и немецкие пивные, итальянские траттории и французские кондитерские, русские рюмочные, трактиры и блинные - только на Рубинштейна, которая в длину не более 400 метров - их с добрый десяток. А уж во всем городе - многие сотни. И в каждом - своя эстетика, своя особая стилистика интерьера, свой уникальный полиграфический дизайн многостраничного меню. Все работает на "свою" клиентуру, все, начиная с названия, соответствует специфике кухни и историческим привязкам, если таковые существуют.
Есть ресторан "Уставшие от счастья", с приглушенным светом, сибаритски мягкой мебелью, и изысками французской кухни, вроде фуа-гра и копченных улиток.
Есть - "Достоевский", с классической русской кухней, окнами на Владимирский Собор, прихожанином которого был, как известно, живший неподалеку писатель. В меню с дореволюционной орфографией вдумчиво подобраны цитаты из романов Достоевского именно о тех блюдах, которые можно здесь заказать.
Есть ресторан с игривым названием "Мы же на ты", облюбованный одиночками. Там полумрак, интим, тихая музыка под Джо Дасена, и столики только на двоих. Говорят, что для самых настойчивых посетителей вывеска постепенно преобразуется в "Мы женаты".
Есть трактир "Трын-Трава" - в чистом виде русский дореволюционный трактир с суточными щами, пельменями под водку, жаренными пирожками с начинкой семи сортов, со скамьями вдоль столов и половыми в сапогах с полотенцами через плечо.
Есть сетевой ресторан японской еды "Две Палочки". Презирать сетевые заведения общепита считается у гурманов хорошим тоном по обе стороны океана. Я к этой категории гастрономических снобов не принадлежу, и "Две Палочки" игнорировала единственно из-за похабно звучащего названия. Раз у создателей бизнеса нет языкового слуха и вкуса, - думала я, - на что же тогда вообще можно рассчитывать. Так вот, я ошиблась. Скучный мисю суп можно заказать там в пяти вариантах, например, с камчатскими крабами, а на суши и сушими идет сырая рыба исключительно "первой свежести"... В любом случае, в "Палочках" можно быстро и задешево насытиться японо-образной едой.
Есть кабачок "Одесса-мама". Здесь несколько развязные (считается, что это одесский стиль) официантки, гремит разудалая псевдо-одесская попса, зато в меню в октябре в Питере (!) - свежие бычки и глоссики в глубокой обжарке. - Откуда? - подозрительно спрашивает мой приятель-одессит, с детства помнящий, что сии рыбки водятся только в Черном море у берегов его родного города. - Из Одессы-мамы, самолетом, - шаловливо твечает официантка в тельняшке с глубоким декольте. Это свойское место облюбовано одесским землячеством Петербурга для веселых ежемесячных попоек.
Есть возрожденная на Большой Конюшенной пышечная, абсолютная реплика своих неказистых до-перестроечных подруг. Простая вывеска, хлипкая пластмассовая мебель, сладкий белый кофе "из ведра", на столах вместо салфеток - грубо нарезанная бумага. Но и через нее моментально замасливаются пальцы от истекающих маслом, сладостно-золотистых, обжигающих небо, щедро обсыпанных сахарной пудрой пышек. Ленинградские пышки - счастье моего детства. Сюда хорошо приходить, когда накатит внезапный приступ ностальгии по советскому прошлому. Тем более, что на подходе к "Пышечной " можно увидеть еще один раритет - очередь, в которой, кстати, на удивление терпеливо стоят и заморские гости. А что, собственно, удивляться? Иностранцы, как известно, гоняются за всем аутентичным.
Чтобы окончательно удостовериться, что в ресторанном деле Санкт-Петербурга наблюдается, как сказал бы ильфпетров, некая игра ума, нельзя обойти еще одно заведение. Я о нем узнала так. "Быть в Питере и не попробовать "Мамин любимый цветок" - это преступление против самой себя" - сказала мне бывшая моя одноклассница, давно уже покупающая одежду в специализированных магазинах для полных. Услышав этот совет из уст жовиальной толстухи, надо было бежать куда глаза глядят, но я, безумная, буквально в полдень того же дня сидела напротив нее за столиком ресторана КоКоКо, где немедленно и заказала, помимо прочего, этот загадочный цветок. Корпулентная дамочка, в прошлом веке сидевшая со мной за одной партой, не знала, что фишка этого заведения не в "мамином цветке", и даже не в том, что его меню основано только на фермерских продуктах местных производителей, а в имени владельца. КоКоКо - совместный проект Сергея и Матильды Шнуровых. Ага, того самого легендарного Шнура, который "В Питере - пить", и прочее другое культовое. Персонаж у него - эпатажный люмпен с окраины в трехдневной щетине, а вот ресторан - вполне себе буржуазный. Надо было только видеть публику, сидящую за соседними столиками, да и вышколенные официанты напоминали обходительных роботов в дорогой униформе. Потрепаться с ними "за жизнь", что легко получалось у меня во всех других питерских едальнях, я так и не решилась. Не буду описывать бефстроганов с сушеными подосиновиками и говяжью вырезку с соусом из кваса - блюда, так называемой, новой русской кухни, которой славится это сверхмодное место. Перейду сразу к десерту. На подносе, имитирующем паркет, вам приносят разбитый горшок с частично высыпавшейся из него землей, в которой, в свою очередь, лежит цветок фиалки на зеленом стебельке. Выглядит это пугающе правдоподобно, так что, прежде чем начать орудовать ложкой, я осторожно попробовала щепотку "земли" на язык. Одноклассница успокоила меня, что "земля" - это всего лишь крошка шоколадного брауни, пропитанная сливочным маслом", после чего сама плотоядно приступила к горшочку, на который идет всего-то навсего растопленный шоколад с последующей закладкой в него маленьких шариков ванильного мороженого в арахисово-сметанном соусе. Для меня, уже давно употребляющей молоко исключительно нулевой жирности, все это должно было прозвучать, как "Не влезай - убьет". Однако, через несколько минут от "креативного десерта" осталась только веточка мяты и увядший цветок фиалки. Кстати, в конвертируемой валюте, стоит этот "аленький цветочек" сущие пустяки - меньше 10 долларов. С Адмиралтейского Проспекта я часа два шла к себе на Рубинштейна пешком, а кроме этого марш броска, отказалась в тот день от ужина, рассчитывая этой добровольной аскезой свести к минимуму губительные последствия посещения КоКоКо.
Мой гостиничный номер окнами выходил на Утюг, знаменитый питерский дом у Пяти Углов - выдающаяся дань славному сочетанию классицизма с русским модерном. Там два удачливых молодых еврея открыли на первом этаже заведение, оборудованное на манер уличного тель-авивского кафе-бара. Имя ему дали - "Бикицер". Именно там мы и ужинали с москвичами после Новодевичьего. В "Бикицере" под пиво разносят еду с терзающими непривычный славянский слух названиями: хумус, фалафель, бабагинуш, тахини. Меню дублируется на иврите. Бар этот, с явным иудейским акцентом, стал почему-то местом необычайно популярной у местной молодежи тусовки. Народ там клубится до середины ночи и примерно раз в час шумной толпой высыпает на перекур. Забавно, что по ночам я просыпалась не от привычной перепалки молодых голосов, а от тишины, внезапно наступающей с закрытием "Бикицера".
Главный клиент здесь - молодняк более чем славянской наружности. Стоя у входа в гостиницу, я не один раз слышала диалог типа, "ну, чо, к Бикицеру штоле двинем?", доказывающий, что питерские дети держат идишско-ивритское "бикицер", что значит - "короче", за еще одну красивую еврейскую фамилию. В этот приезд до меня дошли непроверенные слухи, что быть евреем в Москве и Петербурге нынче в бренде. Поэтому, мол, и все еврейское в моде. Звучит несколько неправдоподобно, но, если так, мне эта мода очень даже по душе. Проведя две недели в Петербурге, я с отвращением вспоминала страстных сетевых защитников российских евреев от "ужасов царящего в России антисемитизма".
Воодушевившись небывалым коммерческим успехом "Бикицера", его хозяева прямо над ним, в бельэтаже, открыли ресторан под названием "Social club". Это не для шантрапы, бузящей с хумусом под пиво на первом этаже, а для солидной публики, к которой я, как видно, еще не принадлежу. А может быть, просто не люблю, когда привычно-милую сердцу селедку под шубой изощренно именуют чем-то наподобие "изящно уложенных по периметру кусочков сельди в обрамлении юбки из фигурно-нарезанной органической свеклы и картофеля". Тем не менее, потолки там метров семь, а благодаря огромному расстоянию между столиками можно вести деловые переговоры.
...А можно просто бесцельно любоваться сумерками, наплывающими на "Пять углов"... и вдруг увидеть, как с Рубиншейна, гигантскими шагами переступая через лужи, выворачивает на Загородный высокий сутуловатый не по здешнему смуглый человек с сумрачно-печальными глазами. Он ежится от ветра, прикрывая горло воротником видавшего виды плаща, а рядом, не поспевая в такт его огромным шагам, семенит обессмерченная им фокстерьер Глаша, "расцветкой - березовая чурочка, нос – крошечная боксерская перчатка". "Пять Углов" - назвал свою первую, так и не увидевшую свет книгу, хозяин Глаши - создатель питерского фольклора 70-х, писавший друзьям из Америки, что помнит Ленинград до последних мелочей, предлагая в доказательство перечислить все пивные ларьки от Пяти углов до Моховой.
*****
Ну, что ж, рассказ о литературно-гастрономических радостях, выпавших мне минувшей осенью в "городе на Неве", можно было бы именно здесь, на удаляющейся от нас по Загородному фигуре Довлатова, и завершить.
Только вот, а как же чай из личной чашки Льва Гумилева, которым на кухне музея-квартиры его имени, что на Коломенской, угощали меня хранительницы музея? А радость многочасового шатания по недавно возрожденному дому-усадьбе Державина на Фонтанке, которую разделят те, для кого именно с этого имени началась русская поэзия. А помешанный на Набокове молодой филолог, хранитель его дома-музея на Большой Морской ? На мой вопрос, почему в юбилейное собрание сочинений Набокова не входят самые ранние его стихи 15-го - 16-го годов, он достал из какого-то заповедного книжного шкафа тоненькую книжечку - репринт юношеских стихов своего кумира, и строго сказал: у вас есть час. Читайте и сами поймете, почему... А как не рассказать о концерте русской барочной музыки на Лермонтовском, куда я явилась "искупленной" после "капарот", древнего, как сам мой народ, обряда, совершенного надо мной накануне Йом-Кипура в Петербуржской Хоральной Синагоге, на удачу расположенной прямо напротив концертного зала...
А вот так и не рассказать. Заметки не резиновые, и пора ставить последнюю точку. Вот вам трогательное, напоследок, и ухожу по-английски, не прощаясь.
Кондитерская Вольфа и Беранже на углу Невского и Мойки, куда в 4 часа пополудни 27 января 1837 года зашел Пушкин и стал дожидаться Данзаса, чтобы поехать с ним к месту дуэли на Черной Речке. Сегодня там, в восстановленных интерьерах пушкинского времени, - "Литературное Кафе". Я не стану говорить ни о его меню, ни о вечерах русского романса на втором этаже, а только о мемориальном камне у входа, сохраненном, по всей видимости, после капитальной перекладки тротуара в этом месте Невского.
Он довольно внушительный, этот камень, с метр в длину, и для сохранности одет в прочный саркофаг из толстого прозрачного пластика. Над ним надпись:
"По этим камням входил в Кондитерскую Вольфа и Беранже великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин".
Добавить комментарий