Котлеты... Что за тема рассуждений для не кулинара, не гурмана и не обжоры?
Я просто стоял у кухонного стола и готовился побаловать себя отнюдь не самой полезной едой — отбивными котлетами. Рядом стоял фудпроцессор, и можно было с меньшими затратами сил и времени приготовить обычные котлеты из фарша. Но захотелось... Старая голова что-то подвела, и я полез во всёпомнящий Google за справкой. Там вдруг наткнулся на большой кулинарный словарь поразительного автора — Александра Дюма. Возникло желание, воспользовавшись не хитрой котлетой, покопаться в теме, Вокруг и около... Кулинария, история, эстетика, классика и, наконец, уголок политики...
Если не нагонять тумана, то большинство из нас, услышав слово "котлета", видят поджаренный овальный продукт из рубленого мяса или провёрнутого через мясорубку мясного фарша.
Это дань наибольшему бытовому распространению привычных котлет, изготавливаемых дома и вне дома, потребляемых в любое время суток: можно — на завтрак, хорошо с гарниром на обед, представимо на не очень поздний ужин... (Взглянул на тарелку с котлетами, и слюнки потекли, хотя только недавно встал из-за стола после сытного обеда).
Говядина, баранина, свинина, телятина, курятина — по вкусам и обстоятельствам всё представимо как исходный продукт для котлет.
Котлеты популярны во многих странах мира. Официально они признаны национальным блюдом в России, Франции и Дании.
Название "котлета" в русском языке, по-видимому, произошло от французского côtelette — рёбрышко, которое в английском языке превратилось в cutlet — «котлета», сохранив тот же смысл. Это, в частности, чётко проявляется в современном названии куриной котлеты по-киевски с обязательно торчащим рёбрышком.
В российском кулинарном ассортименте есть несколько типов котлет с богатой историей. Из особо заслуживших известность это Пожарская котлета и нежная, как суфле, котлета из телятины Валленберг, многократно описанные в кулинарных источниках. Пожарскую котлету упоминал А, Пушкин в письме из Михайловского. Популярна также котлета "Фифти-фифти", состоящая из равных долей мяса и зелени, ну и, конечно, классическая домашняя котлета. Об этих известных типах котлет я считаю нецелесообразным подробно писать вновь.
Я не ставлю перед собой задачу повторить кулинарные рецепты для их готовки с точными прописями состава и режима приготовления. Это не кулинарное пособие. Представляется интересным пролистать разновременные кулинарные советы и оценки. Отсюда как разделы статьи возникли книги Е. Молоховец, А. Дюма, В. Похлёбкина, а также советская "Книга о вкусной и здоровой пище". Как вишенка на торте, заметки о советском общепите. Соответственно, котлетный обзор основан на этих "пяти китах". С болью сердечной я ограничил цитируемые материалы этим прокрустовым ложем. Отдельно упомянуты несколько больших имён с непосредственным обращением их к котлетам. Естественно, я не склонился к живописи с сервировкой стола, на котором можно увидеть котлеты — много красивых и разнообразных котлет.
* * *
Елена Молоховец "Подарок молодым хозяйкам"
Когда заходит речь в России о кулинарных советах, прежде всего вспоминается Елена Молоховец с ее книгой "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", появившейся в 1861 году. За первые полвека книга выдержала более 30 изданий гигантским для тех времён тиражом в полмиллиона экземпляров.
В первом издании книги содержалось 1500 рецептов. В издании начала ХХ века количество рецептов достигло 4500. Чтобы не обманываться в клиентуре книги прочтём: "Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям...". Это не может не вызвать улыбки у людей, выросших в советских условиях.
Популярность книги обусловилась удивительным единством делового подхода, бытовой полезности и материнской заботой о молодых хозяйках. Заметим при этом, что Молоховец не учила молодую хозяйку кулинарничать и мыть посуду, а давала наставления по организации домашнего хозяйства, полезные для руководства прислугой. "Достигнуть этой цели можно только благоразумною экономией, т.е. своевременною покупкою и аккуратною выдачею провизии; при этом нужна мера и вес не только одной провизии, как то: мяса, масла, муки и проч., но даже и воды или молока".
Автор писала: "Эту книгу составила я, исключительно, для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством".
Современные кулинарные книги построены несколько иначе: они подразумевают непосредственное руководство действиями молодой или не молодой хозяйки. Молоховец рекомендует выбрать блюда и велеть их приготовить под своим надзором, при соблюдении всего, что сказано в описании кушанья. Вероятно, это было совершенно естественно для читающей молодой хозяйки и безграмотной поварихи.
После революции книга Молоховец начала зарубежную жизнь. Она нашла место в багаже уезжавших в числе самого необходимого. Потом в Европе и в Америке появились новые издания. Евгений Замятин как-то отметил, что "в эмиграции — два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором — Пушкин".
Теперь вспомним о котлетах у Молоховец. Отдел VII посвящён блюдам из говядины, телятины, баранины, поросёнка, свинины, зайца. Блюда из домашней птицы и дичи описываются в следующем отделе.
Молоховец упоминает отбивные котлеты и подробней, как бы по нашему заказу, описывает рубленые котлеты. (При цитировании сохранена орфография источника).
«Рубленныя котлеты»
Примечание. На котлеты берется преимущественно говядина от ссека середины, обрезки от толстаго филея, от передней лопатки, от бедра, от костреца № 12 и пр.
Мясо на котлеты вместе с жиром рубят сечкой в деревянной чашке, вынимая все жилки, или пропуская их сквозь котлетную машинку (понимаем, мясорубку). В последнем случае, взяв мякоть, очистить мясо ножом, но не мыть, нарезать его мелкими кусками, класть понемногу в воронку котлетной машины, вертеть рукоятку, прижимая мясо ложкою, пока все оно не пройдет сквозь машинку на подставленную тарелку.
Тогда взять почечнаго жира, нарезать его также, смешать с мясом, тогда же посолить, беря по ½ чайной ложечке соли на каждый фунт мяса, пропустить мясо вторично, с жиром. Затем взять франц. булку, срезать с нея корку, разрезать мякиш на 4 части, размочить ее в воде, бульоне или молоке, переложить в мясо, размешать еще раз, пропустить сквозь машинку. Тогда положить в мясо все остальное, по личному вкусу, размешать хорошенько, мешая, чем дольше, тем лучше. Сделать на доске продолговатыя котлеты, в палец толщиною, обваливая их в толченых сухарях.
Взять лучше всего медный, хорошо вылуженный небольшой противень, раскалить на нем масло, положить котлеты, жарить их 3 минуты на большом огне, затем переставить на малый, переворачивая их на обе стороны, смотреть, чтобы не были сыры, но и не подгорели, не пережарились, жарить всего минут 15. Переложить на горячее блюдо, и тотчас подавать. В соус прибавить немного масла, влить несколько ложек бульона, а за неимением его – воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо.
Обрезки и жилы, вынутыя из мяса, сполоснуть, положить в маленькую кастрюлечку, влить стакана 1½ воды, всыпать ¼ ложечки соли, прокипятить, процедить, употребить в эти самыя котлеты, смачивая им булку и влить в подливку".
В подотделе "Телятина" отмечается "Котлетная часть разрубается также на 3 части и из каждой части выходит отбивных котлет с косточками, по 10 штук, из которых только первыя 4-5 котлет от хвоста хороши и употребляются на званые обеды. Чем ближе к шее, они становятся все мельче и мельче". При отбивании котлет надо отбивать очень легко и мало, телятина нежнее говядины. Отбивать следовательно надо только для придания формы и сглаживания волокон, но не для мягкости.
А вот рекомендация куриных котлет.
Котлеты из курицы
"Нежирную, хотя бы и старую курицу, опалить, выпотрошить, как сказ. в прим., снять с нея кожу, а затем всю мякоть, мелко изрубить или пропустить через машинку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочнаго масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, ½ ложечкою соли, всыпать, по желанию, чуть-чуть перцу или мушкатнаго ореху, для нежности котлет вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. (Лук и яйца в телячьи котлетки не кладут). На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне.
Выдать: (это той самой поварихе)
1 или 2 курицы.
Стак. сливок или молока.
(Перцу или мушк. ореху). Ложку сливочнаго масла.
3-х коп. булку. ½ стак. сухарей.
¼-⅓ ф. масла".
* * *
Александр Дюма: "Большой кулинарный словарь"
Александр Дюма. Почему он появился в этом моём тексте?.. Это не дань покорившим мир романам, а поклон его "Большому кулинарному словарю". По подсчетам исследователей, с 1650 по 1789 год во Франции было издано 230 книг по гастрономии. Мода на поваренные книги привела к тому, что даже знаменитые литераторы писали на эту тему.
Словарь Александра Дюма впервые был издан уже после смерти писателя тиражом всего в несколько сотен экземпляров. Он был сразу же раскуплен почитателями таланта писателя.
В предисловии к своему Большому кулинарному словарю Александр Дюма останавливается на некоторых посылах, побудивших его написать эту книгу.
При рождении человек получил от своего желудка приказ есть не меньше трех раз в день для восстановления сил, которые отнимает у него работа, а еще чаще — лень. Где бы ни родился человек, он должен есть. В этом состоит великая забота и дикаря, и цивилизованного человека. Только дикарь ест по необходимости, а цивилизованный человек — из-за чревоугодия. Для него и написана эта книга.
Первые примеры чревоугодия дали нам две женщины: Ева, съевшая яблоко в раю; Персефона, съевшая гранат в аду. Персефона принесла вред только самой себе. Когда она собирала цветы на лугу, ее похитил Плутон и унес в ад. На ее требования разрешить ей вернуться на землю богиня судьбы ответила: «Ты вернешься, если ничего не съела с тех пор, как попала в ад». Но гурманка Персефона съела семь зернышек граната.
Зевс, которого мать Персефоны, богиня Деметра, умоляла помочь своей дочери, пересмотрел решение богини судьбы и решил, что Персефона шесть месяцев будет оставаться на земле, а шесть других месяцев — под землей; так будут удовлетворены и ее мать, и ее муж Плутон.
Что касается Евы, она была наказана более сурово, причем это наказание распространяется и на нас.
Прежде, чем погрузиться в котлетные кулинарные изыски или хотя бы ссылки, не могу не отметить особенности структуры этого словаря. В нём всё, что автор счёл достойным внимания, расположено по алфавиту. Я почему-то подозреваю, что не все читатели свободно владеют французским. Не расстраивайтесь: есть полновесный — в несколько сотен страниц — русский перевод. В нём сохранён в неприкосновенности (с точки зрения алфавитного построения) принцип построения словаря. В соответствии с этим, например, "Котлета" попала в рубрику кириллической "К". А французская "côtelette" у Дюма законно расположена в окружении блюд и понятий на букву "C" латиницы. Структуры первоисточника и русского перевода вышли разные.
Каждый алфавитный подраздел оформлен элегантной виньеткой, внутри которой размещается соответствующая буква. Для того чтобы подчеркнуть авторский подход к материалу как к словарю, я сохраняю эти разделители текста.
Словарь очень капитальный, содержит почти четыре сотни страниц. В соответствии с нашим интересом к котлетам мы выберем несколько фрагментов из изысканий Дюма.
БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
Нарубите бараньи котлеты крупного размера, очистите их от кожи, жил, жира и прочего. Слегка расплющите, нашпигуйте их кусочками свиного сала и ветчиной, беря то и другое в равных количествах. Положите на дно кастрюли то, что вы счистили с котлет, добавьте 3–4 луковицы, 2 моркови, пучок петрушки и лук-татарку, а также много приправ. Выложите сверху котлеты, полейте их бульоном, покройте ломтиками свиного сала и плотной промасленной бумагой. Обжарьте. Накройте кастрюлю крышкой и дожаривайте на соломе, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда котлеты будут готовы, слейте сок, дайте им остыть и снова очистите от жира и жил, выровняв поверхность мяса. Сок от жаркого процедите через шелковое сито и упарьте до состояния желе. Положите на этот упаренный сок котлеты, переверните их, чтобы они охлаждались с двух сторон. Поместите в круг, образованный котлетами, аппетитное пюре из белых луковиц, а вокруг котлет расположите гарнир из мелких белых луковичек, отваренных в бульоне. Разложите их так, чтобы в хвостик каждой из этих луковичек можно было воткнуть веточку петрушки. После этого подавайте на стол.
КОТЛЕТЫ
КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА КОСУЛИ НА РЕБРЫШКАХ
Вымойте куски мяса, отбейте, оставьте на день в маринаде и слегка обжарьте в растительном масле. Когда они прожарятся и подрумянятся, дайте стечь и подайте с соусом пуаврад или томатным.
КОТЛЕТЫ СЕНТ-ЮБЕР ИЗ КАБАНА
Нарежьте, очистите и приготовьте котлеты с солью и перцем на очень сильном огне. Когда они зажарятся с обеих сторон, выложите их горкой на блюдо. Затем влейте в сотейник стакан белого вина, столько же испанского соуса, уварите эту смесь и вылейте на котлеты. Испанский соус можно заменить мучной заправкой, которую разбавляют крепким бульоном.
КОТЛЕТЫ ПО-ЖАНДАРМСКИ
Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем;
свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок,
потом обваливаю его
В панировочных сухарях.
Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке,
на очень медленном огне,
Переворачивая их,
до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с лимонным соусом…
Ж. Руйе
Замечу, что этот рецепт из всего словаря получил наибольшее распространение в интернете, хотя Дюма только цитирует Ж. Руйе.
КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С СОУСОМ РОБЕР
Отрежьте, отбейте, посолите, зажарьте на решетке и подавайте с соусом робер (см. Соус робер).
ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ
Возьмите телячью грудинку с ребрами. Она должна быть достаточно жирной. Нарежьте куски для котлет равной толщины с ребрышками, удалите кости хребта. Для этого следует сделать разрез в том месте, где ребра соединяются с хребтом. Очистите от пленок мясо на ребрышках, удалите нервы и слегка отбейте лезвием резака для мяса, предварительно сняв кожу. Старайтесь при этом не разбивать мясо слишком сильно. Придайте котлетам закругленную форму, удалите ту часть мяса, которая находится сверху, открывая таким образом концы ребер. Поскребите ребра обратной стороной ножа, чтобы на них совсем не оставалось мяса. Снова отрежьте кончик кости таким образом, чтобы кость не была слишком длинной и котлеты имели красивую форму, когда зажарятся.
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ А ЛЯ РОБЕР ПИЛЬ (рецепт Фердинандо Гранди)
Зажарьте на решетке небольшие телячьи котлеты толщиной в полсантиметра. Когда они будут готовы наполовину, слегка сплющите их. Когда остынут, оботрите их салфеткой, полностью залейте соусом бешамель, с которым смешайте нарезанный кубиками костный мозг (смешивать надо тогда, когда бешамель остынет). Придайте котлетам нужную форму, а затем слегка коснитесь ими муки и взбитого яйца, с которыми следует смешать немного растопленного сливочного масла.
Словарь содержит более полное описание рецептов телячьих котлет, которые из опасения превратить статью в "Большой кулинарный словарь", я не счёл возможным здесь дублировать.
* * *
Популярность кулинарных книг привела к изданию на русском языке капитального труда А. Дюма. Перевод выполнил Г. Мирошниченко. Можно себе представить проблемы переводчика, тасующего содержимое "Словаря" объёмом в несколько сотен страниц, или читателя, а тем более лингвиста, пытающихся сравнить французский и русский варианты кулинарного словаря Дюма. Из последовательности французских названий на латинице надо было каждому названию найти место в русской транскрипции. Не завидую...
С учётом некоторой экзотичности имени А. Дюма при кулинарной тематике, я счёл целесообразным довольно полно подобрать рекомендации "Словаря" на тему котлет. В интернете к большому моему удивлению из статьи в статью приводится в основном единственный фрагмент о котлетах по-жандармски в почти стихотворной форме. При этом этот текст заимствован Дюма у Ж. Руйе.
* * *
Книга о вкусной и здоровой пище
Эта книга о вкусной и здоровой пище, изданная в СССР в 1954 году, предварила целую эпоху в кулинарии советского периода. Непривычно для тех лет красиво изданная она сразу стала предметом вожделения всего женского населения страны. Помню, что мне удалось достать (это очень широкое понятие тех лет) эту книгу и подарить маме на день рождения. Думаю, что она на все годы осталась незасыхающим цветком в нашем доме, так как у нас в доме кулинарии уделялось минимальное внимание. Хотя я и сейчас по домашним рецептам готовлю кисло-сладкую картошку, цимес (морковный) и печеночный паштет.
Там есть целый раздел книги об изделиях из рубленого мяса, где приводятся рецепты котлет и многое другое. Там обосновывается причина добавления хлеба в фарш для котлет.
Для котлет подойдут четыре вида мяса: говядина, свинина, телятина и баранина. Пропущенное через мясорубку мясо следует поперчить и посолить, добавить белый хлеб. Хлеб должен быть черствый и с него нужно срезать корки. Белый хлеб нужно размочить в холодной воде или молоке, затем пропустить через мясорубку. От добавленного хлеба котлеты становятся пышными и сочными. Сочность достигается тем, что при жарке из котлет не уходит сок за счет того, что он собирается в порах хлебного мякиша. Рекомендовалось добавить в котлетный фарш лук. Он может быть сырым или обжаренным.
* * *
Похлёбкин — Котлеты
Вильям Васильевич Похлёбкин ученый с мировым именем. Круг его интересов был очень широк. Историк, основатель российской скандинавистики, автор многих книг по истории и геральдике... В апреле 2000-го года, в своей квартире, он был найден зверски убитым. Тайна печального конца осталась нераскрытой.
Перу В. Похлёбкина принадлежит более 50 книг по истории кулинарного искусства, изданных тиражом, превышающим 100 миллионов экземпляров. Книги «Тайны хорошей кухни», «Национальные кухни наших народов», «Занимательная кулинария», «Большая кулинарная книга» невозможно было достать.
О котлетах Похлёбкин писал: «Для приготовления хороших говяжьих котлет не нужно жадничать, а нужно взять хорошей первосортной говядины. Мясо тщательно зачистить и очень мелко изрубить ножом (или двумя).
Теперь к нарубленному мясу и жиру необходимо добавить мякиш белого хлеба, смоченного в молоке. Много хлеба, понятное дело, в котлеты класть не надо. Некоторые ученые умы скажут вам: «Фуй, хлеб в котлеты — это моветон и, вообще, это придумали в советском общепите от бедности и недостатка мяса…». Не верьте таким ученым. Хлеб в котлеты добавляли всегда.
И даже не думайте добавлять в фарш яиц. Несмотря на довольно распространенное мнение, добавление в котлеты яиц приведет к их излишней жесткости.
Теперь к фаршу необходимо прибавить немного, спассерованного на сливочном масле и измельченного репчатого лука, чуть мелко колотого льда (холодной воды), посолить и поперчить.
И только после этого фарш можно начинать вымешивать. Вымешивать его следует очень тщательно, пока фарш не станет однородным по консистенции и гладким на вид.
Жарить котлеты следует на сливочном масле, на среднем огне, ибо при сильном жаре они зарумянятся снаружи, а внутри не полностью прожарятся, а нам этого не хотелось бы — чай не гамбургеры какие жарим... Переворачивать котлеты надо аккуратно, стараясь не разломить и не повредить их форму.
Конечно, опытный глаз готовую котлету за версту чует, но если все-таки есть сомнения, то можно проткнуть чем, или ножиком поковырять — сок из готовых котлет должен выходить прозрачным».
* * *
Общепит — советские котлеты
Дюма, Молоховец, Похлёбкин, Книга о вкусной и здоровой пище — всё это было контрастным преддверьем, чтобы припомнить несколько особенностей советских общепитовских котлет. Материться не хочется, и поэтому нехитрые особенности этого класса еды я снабжаю обильным количеством примеров народного словесного творчества.
А ностальгирующая реклама советской бедности пишет вот так: В Советском Союзе жили небогато, но качественно. Большинство продовольственных товаров отвечало государственным стандартам ГОСТ. Продукты имели выраженный приятный запах и изумительный вкус. Многие люди до сих пор ностальгируют по пломбиру, докторской колбасе и микояновским котлетам, которые ели на завтрак, обед и ужин. Хозяйки могли отдохнуть, купив готовых котлет и быстро придумать к ним гарнир.
Во время Великой Отечественной войны все производства работали на нужды фронта, о выпуске котлет пришлось забыть. Бизнес полностью наладили к 1965 году. (Как видим, двадцать лет понадобилось советской системе для освоения столь сложного продукта). Тогда и прописали ГОСТ 4288-65. В котлетах должно было содержаться мясо — говядина, говяжий жир и хлеб — 13 гр. хлеба на 100 гр. готового изделия. В 1978 году требования к качеству котлеты изменились: массовую долю хлеба увеличили в 2 раза, а мясо говядины можно было заменить на свинину.
Однако котлеты не потеряли своей сочности и стоили в качестве полуфабрикатов 11-12 копеек за штуку.
В это же время правительство решало вопрос унификации вкуса. Как сделать продукт одинаково вкусным в каждом городе большой страны? Технологи нашли решение и придумали ГОСТ на смеси специй. Именно они должны были придать котлете тот самый вкус и аромат. Были гостированы 7 наборов специй. В особую смесь №1, используемую при изготовлении котлет, входили сахар, перец черный, мускатный орех или кардамон. Свинину брали с жирком, говядину недорогих отрубов второго и третьего сорта с выраженным мясным запахом. (Обратите внимание на характеристику продукта: с мясным запахом!)
Был такой шуточный рецепт: хлеб, вымоченный в бульоне и жаренный в масле — прям как котлета из говядины.
Директивно в советских столовых для рецептуры котлет была одна книга, по которой готовили повара — "Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Для котлет/биточков/шницелей предписывалось 30% хлеба от веса котлетного мяса. Ну, а практика имела свои нормативы. Никак не меньшие...
К сожалению, далеко не всегда недостатки ограничивались только составом котлет. Порой котлеты были опасны. Не свежее мясо (пардон, тухлое!) частенько шло в дело. Объявление в студенческой столовой: "Пожалуйста, не бросайте котлеты на пол, две собаки уже сдохли". (В каждой шутке, есть доля шутки...)
Аналогичный анекдот: Пришла санинспекция.
Официант подбегает к столику:
— Доедайте быстрее котлеты, пожалуйста! Санинспекция на подходе!
С другой стороны известны реальные случаи, когда хозяева давали котлету собаке или кошке, и они не ели такое едово .
В советские годы было не до роскошеств. Вечный дефицит требовал гастрономической изворотливости. В котлетный фарш добавляли хлеб, иногда, увы, его было больше, чем мясной составляющей. Книга о вкусной и здоровой пище популяризировала картофельные котлеты с отрубями, котлеты из брюквы, морковно-яблочные и капустные. В общем, она была предвестницей своеобразного советского варианта трудно понимаемого искусственного понятия "ЗОЖ" — здорового образа жизни.
Сейчас часто в рекомендательной части можно прочесть или услышать понятие "бюджетное блюдо" — дешёвое, то есть. Раньше так не говорили, но экономили при приготовлении блюд в обычных столовых на чём можно и на чём нельзя.
Два главных фактора советского общепита применительно к котлетам: мясо, которое только сохраняло название, — туда шли всевозможные отходы и минимизация даже таких продуктов с заменой наполнителями. Дома хлеб в молоке добавляли для пышности, а вот в столовой, как раз взамен мяса. Говорили же: Резервы сокращения количества мяса в котлетах поистине безграничны.
В столовой из одного отруба мяса котлеты можно готовить вечно. Сэкономленное мясо уносилось работниками кухонь домой. Вспомнилась реплика в одной из программ Хазанова: "и тут она сказала такое, что два грузчика в обморок упали, а повар с испугу положил мясо в котлеты".
Просится в строку анекдот. Устраивается повар на работу в столовую. Кандидатка проходит тест. Ей дают задание: вот вам три кило мяса и три кило хлеба, сделайте котлеты. Повар крутит, вертит, готовит. Приготовила. Комиссия котлеты пробует — вкусно.
Дают второе задание: иногда бывают задержки с привозом мяса, поэтому вот вам кило мяса и пять кило хлеба, сделайте котлеты. Повар крутит, вертит, готовит, приготовила. Комиссия пробует — опять вкусно.
Дают третье задание: иногда бывают совсем сложные времена, поэтому вот вам шесть кило хлеба, сделайте котлеты. Повар крутит, вертит, готовит. Приготовила. Комиссия пробует — вкусно, ничем не отличается от нормальных котлет.
Руководство в восторге, принимают на работу. Повар выходит из кухни и звонит мужу:
— Дорогой, у меня для тебя две хороших новости. Первая — меня приняли на работу. Вторая — мясо можешь не покупать, я четыре кило домой несу.
Преподаватель в кулинарном училище спрашивает студента:
— Скажите, молодой человек — что важно для специалиста в столовой?
— Думаю, специалист — может придумать больше двадцати названий для котлет.
— Из остатков любого блюда сделать новое.
— К концу рабочего дня из остатка вчерашних котлет сделать завтрашние.
Далеко не все хают котлеты общепита. При очень распространённых некогда нападках на общепитовские котлеты были тогда редкие случаи одобрительного отношения. И ныне проявляются голоса умилённых воспоминаний. Кто-то восхваляет школьные котлеты: "Котлета, как в школе!"
Недавно довелось на YouTube посмотреть почти часовую программу под названием: "Советские котлеты из кулинарии по 11 копеек. Самый вкусный рецепт в мире!" Далее автор, как он сообщает, делится секретом приготовления советских котлет по 11 копеек из кулинарии. "Это были самые вкусные котлеты в моей жизни. За ними всегда была огромная очередь и всегда не хватало. Попробуйте, я уверен вам понравится".
Из равных количеств говядины и свинины, купленных в американском магазине — без костей и плёнок — повар готовит великолепные котлеты. С советскими котлетами по 11 копеек их связывает только применение стандартизованного в СССР набора специй №1, содержащего 3 компонента (я их уже указывал выше): сахар (глюкоза), перец черный и мускатный орех. Именно они должны были придать котлете тот самый лучший в мире вкус и аромат. Оцените важность таких специй. Попытаемся представить магическую силу непритязательного набора специй...
— Хо-хо! — сказала бы Эллояка-людоедка. — Шутишь, парниша.
Верится с трудом в магическое действие пакетика с такими приправами. У меня, например, перехватило дыхание от предложения такого изощрённого пакета специй, обеспечивающего самый вкусный рецепт в мире. Ну как не поверить столь опытному специалисту в его высочайшей оценке. Я верю, что показанные домашние котлеты очень вкусны. Но причём тут советские котлеты из кулинарии по 11 копеек за штуку?.. Кстати, они были дежурным блюдом без всякого усиленного спроса.
В большинстве случаев, как мне представляется, аплодирующие и свистящие по поводу советского общепита имеют основной разделяющий критерий. Желание "повторить" относится к поколению, которое не ело советских котлет, не ходило по пустым магазинам и не ездило в Москву за колбасой. Пакостная отрыжка принадлежит людям, которые познали прелести советского общепита на собственный вкус. Я не знаю ни одного пожилого (ныне старого!) человека, который с ностальгией отзывается о советском общепите. Конечно, я имею в виду обычных граждан, а не посетителей кремлевских столовых и получавших за мизерную оплату специальные пайки. Там и котлеты были отменными.
Изощрённость в приготовлении котлет проявлялась и в домашних условиях. На еду тратилась бо́льшая часть доходов семей. Мясо дорого, а хлеб стоил копейки. Полкило мяса на батон и получите котлет на всю неделю для семьи. Добавляли много хлеба и тертый картофель.
Разные рецепты звучат сумрачно, но тема в старых побасенках устойчивая. Жена обращается к мужу:
— Дорогой, я купила килограмм мяса. Тебе котлеты, по какому рецепту приготовить: по-маминому, как в нашей кулинарии, или как в магазине?
— А в чём разница?
— По-маминому получится 1,5 килограмма котлет — нам на 2-3 дня. По рецепту кулинарии 20 килограмм. А если по магазинному рецепту, то этого куска мяса нам хватит на всю жизнь. А для столовой, видимо, если взять такой кусок, то сегодня ешь ты эти котлеты, а через 20 лет наш ребёнок в этой же столовой будет есть котлеты из того же куска мяса.
* * *
Котлеты и великие мира сего
Котлеты отметились в живописи. На картине 1934 года мастер эпатажа Сальвадор Дали изобразил свою жену Галу с котлетами в виде эполет.
Его спросили:
— Это правда, что вы недавно написали портрет своей жены с двумя жареными котлетами через плечо?
— Да, это так, но котлеты не жареные, а сырые.
— Почему?
— Потому, что Гала тоже сырая.
— А какая связь между котлетами и вашей женой?
— Я люблю котлеты и люблю свою жену. Не вижу причины не писать их вместе.
На картине Винсент Ван Гог с тарелкой котлет с гарниром. Я пытался найти такую картину Ван Гога, но мне это не удалось. Возникло предположение, что это мистификация. Но создание такого фейка с изображением тарелки с котлетами само по себе говорит о популярности темы.
Говоря о братании великих с котлетами, конечно, трудно не вспомнить А.С. Пушкина с Пожарскими котлетами. Осенью 1826 года он дважды проехал через Торжок. Трапеза в гостинице Пожарских упоминается в его знаменитом гастрономическом путеводителе, адресованном Соболевскому и написанном по возвращении в Михайловское 9 ноября 1826 г.
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
Приятного аппетита!
Добавить комментарий